По странной иронии судьбы, любимый «бурбон» большинства потребителей неамериканского происхождения вовсе не является бурбоном. Он происходит из Теннеси, а здесь виски готовят по методике, существенно отличающейся от кентуккийской.
Сначала спиртная отрасль Теннеси развивалась во многом так же, как в Кентукки. Штат был колонизован шотландцами и ирландцами, бежавшими от налога на спирт, введенного Джорджем Вашингтоном. Они пользовались местной кукурузой, рожью и ячменем, брали воду, текущую по известняковым породам, и отправляли груз виски вниз по реке.
Различие между стилями Кентукки - бурбон и Теннеси появилось в 1820-х годах, после внедрения «линкольнского процесса». Его изобретение приписывается Альфреду Итону, который в 1825 году якобы начал фильтровать свой виски через слой кленового древесного угля толщиной несколько футов, но есть свидетельства, что этот принцип уже использовался до «открытия» Итона. Но, кто бы ни был первым, к середине XIX века эта методика служила фирменной маркой виски из Теннеси.
Почему она родилась в Теннеси и нигде больше, остается загадкой. Хотя у нас нет твердых доказательств, вполне возможно, что это связано с приездом мастера-эмигранта из Польши или России. Еще в XVI веке в Польше воду фильтровали через древесный уголь перед использованием для производства водки, а в XVIII веке большинство польских водок проходило угольную фильтрацию перед ароматизацией и бутилированием - раньше, чем об этом процессе появились какие-либо упоминания в штате Теннеси. Догадка недоказуема, но, принимая во внимание тот факт, что история перегонки спирта всегда сопровождалась адаптацией и внедрением методов, принятых в других местах, она вполне может объяснить, каким образом угольная фильтрация неожиданно появилась в графстве Линкольн.
Одним из пионеров в использовании этого метода был молодой Джек Дэниэл. Он начал экспериментировать с перегонкой жидкостей начиная с семи лет, а в 1859 году - в тринадцатилетнем возрасте, завел собственную винокурню, которая в 1866 году переехала в Линчбург, поближе к источнику известковой воды Спринг-Холлоу. Одиннадцать лет спустя крупный торговец виски Джордж Дикель приобрел винокурню «Каскад» неподалеку от Туллахомы - еще одного городка, благословенного известковистой водой в достаточном количестве, чтобы снабжать еще восемь спиртзаводов. К концу XIX века винокурня Дикеля была самой большой и современной в штате.
Это было не самое лучшее время для производителей виски. Движение за запрет спиртного уже набирало силу, в 1910 году оно развернулось в полную силу, и в Теннеси был введен сухой закон. Фирме Джека Дениэла, которой к тому времени управлял его родственник, пришлось на девять лет переехать в Сент-Луис, но потом сухой закон охватил всю Америку. Лишь в 1936 году Лем Мотлоу смог перебраться в Линчбург после ожесточенной борьбы за права на торговую марку «Джек Дэниэлс».
Джордж Дикель сталкивался с такими же проблемами. После введения в Теннеси запрета на спиртное он перевел производство в Луисвилль, хотя по-прежнему использовал угольную фильтрацию. Прошло долгое время, прежде чем его компания смогла вернуться домой; это случилось лишь в 1958 году. Заводы Дикеля и Джека Дэниэла остаются единственными в штате, где когда-то насчитывалось более 700 винокурен.
Виски из штата Теннеси по определению должен минимум на 51% состоять из зерна одного вида. С технической точки зрения это может быть рожь или пшеница, но на практике и «Дикель» и «Джек Дэниэлс» используют кукурузу, составляющую до 80% спецификации сусла у «Джек Дэниэлс».
В то время как приготовление сусла, брожение и перегонка происходит практически так же, как в Кентукки, виски из штата Теннеси приобретает свой особый характер, когда спирт-сырец медленно фильтруется через 10-12-фунтовый слой измельченного кленового угля. Этот процесс не только удаляет примеси из спирта, но и придает ему приятную сладость, иногда называемую «сажистостью», поскольку сахара сохраняются в кленовой древесине при обугливании, а затем вымываются, когда спирт проходит через угольный фильтр.
На производстве «Джека Дэниэлса» уходит пять дней, чтобы процедить спирт с частицами угольной пыли через шерстяной фильтр на дне бака. Там также применяют двойную угольную фильтрацию для изготовления первосортного бренда «Джентльмен Джек».
«Дикель» применяет несколько иной подход; здесь шерстяные фильтры находятся как в верхней, так и в нижней части бака. Возможно, это делает виски более деликатным, чем насыщенный, лакричный «Джентльмен Джек», но скорее всего, различие связано с разными способами созревания виски. «Джек Дэниэлс» пользуется многоэтажными складами и производит ротацию бочек, а виски «Дикеля» выдерживается в одноэтажных зданиях с зимним отоплением.
Если существует торговая марка, пристрастившая мир к американскому виски, то это «Джек Дэниэлс». Этому напитку каким-то образом удалось создать бунтарский и свободолюбивый имидж без рекламной кампании, направленной на достижение этой цели. Он имеет историю рыночного успеха, до сих пор непревзойденную среди «коричневых спиртов»!